Depuis 1614 nous écrivons l'Histoire des Vins d’Alsace

Le Sylvaner : Vif, frais et léger, avec un fruité discret, il est remarquablement désaltérant.

Plus d’informations sur ce cépage

On dit que ce cépage a été sélectionné à partir de vignes sauvages près du Danube. Néanmoins, sa sensibilité aux gels hivernaux affaiblit l’hypothèse selon laquelle il est originaire de Transylvanie, et ce, malgré l’empreinte étymologique évidente du mot « Transylvanie » dans le nom du cépage.

En revanche, il est prouvé historiquement que l’abbé cistérien Alberich Degen a importé le cépage en 1665. La viticulture moderne a débuté avec le Sylvaner, c’est pourquoi ce cépage a connu un rendement régulier avant tous les autres comme le Riesling ou le Traminer. Aujourd’hui, le Sylvaner s’est peu à peu substitué au Chasselas.

Frais, léger, et vivace, ce vin est incroyablement désaltérant. Très digeste, il est fringant, robuste et franc.

Le Sylvaner et ses meilleurs accords gastronomiques

Le Sylvaner s’accorde facilement avec bon nombre de plats. Comme le Pinot Blanc, il se déguste avec crudités et charcuterie, mais également avec le poisson (sardines, maquereau, cabillaud, merlan…) et les coquillages (huîtres, moules). Il accompagne aussi de nombreuses spécialités alsaciennes, comme le Baeckeoffe, la choucroute ou les tartes flambées.

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Le Pinot Blanc : Délicat, frais et souple, il présente des arômes de fleurs et fruits blancs.

Plus d’informations sur ce cépage

Le Pinot blanc est une vieille mutation de la famille des Pinots, plus particulièrement par décoloration du Pinot noir, plantée autrefois sous de nombreuses formes. Il provient de Bourgogne, où il s'est par le passé épanoui à côté du Chardonnay. Présent en Alsace dès le XVIème siècle, le Pinot Blanc a dû céder sa place au Chardonnay lorsque le système de contrôle d'appellation a été instauré en 1937, définissant les variétés de raisins autorisées en Bourgogne. Aujourd'hui, la majeure partie du Pinot Blanc cultivé en France se trouve en Alsace, où il est l’une des variétés le plus largement implantées.

D’une belle robe jaune, frais, souple et tendre, le Pinot Blanc est fruité (agrumes et pomme) et floral (iris et violette). Un peu minéral, il a une acidité fondue et est charpenté. Il dégage par ailleurs un bouquet délicat d’arômes de beurre et de noisette.

Le Pinot Blanc et ses meilleurs accords gastronomiques

Le Pinot Blanc se déguste en entrée avec charcuterie et crudités. Coquillages, huîtres, moules, coquilles Saint Jacques, crabe, saumon, sardines, thon… Nombreux sont les produits de la mer qu’il peut accompagner. En plat principal, les volailles rôties, le filet mignon de porc à la crème et les escalopes ou rôtis de veau et de porc sont autant de viandes avec lesquelles il peut se déguster. Il régalera également les amateurs de plats exotiques tels que les sushi, nems, fondue chinoise, taboulés, et tapas. Il se prête en outre à la dégustation de nombreux fromages, comme le Cantal, le Savarin, le Chaource, le Gouda, et peut accompagner la raclette et la fondue savoyarde.

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Le Riesling : Sec et racé, il offre un bouquet parfois minéral et floral.

Plus d’informations sur ce cépage

Le Riesling a été considéré comme le premier des sept cépages alsaciens. En effet, il est déjà cité dans un important traité botanique, le Kreuterbuch, publié en 1551 par Bock. Né dans la vallée du Rhin, il est également appelé raisin du Rhin (Edle Gewürztraube en alsacien), et est considéré comme l’un des plus grands cépages blancs au monde.

Très aromatique, frais et sec, il a une robe pâle et exalte le pamplemousse, le tilleul, l’ananas, et la pomme, le tout avec une note d’acidité qui lui confère vivacité. Quand il vieillit, il se dote également de senteurs miellées de coing. Selon le sol, il peut présenter des arômes minéraux (silex) ou d’agrumes (orange) plus ou moins marqués, et peut gagner en limpidité, éclat et amertume.

Le Riesling et ses meilleurs accords gastronomiques

Le Riesling s’accompagne de crudités, de charcuterie, et de produits de la mer, tels que les coquillages et crustacés, les huîtres, moules, calmars, crabes… mais également de chèvre chaud, de caviar, sushis, fondues, cuisses de grenouille, escargots, ainsi que la traditionnelle choucroute. Pour le fromage nos préférences vont au fromage de chèvre ou de brebis.

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Le Muscat d’Alsace : Très aromatique, friand sur des saveurs de fruits frais.

Plus d’information sur ce cépage

Le vieux cépage d’origine grecque est cultivé depuis l’Antiquité dans la plupart des pays viticoles     de la Méditerranée. Ainsi, il est cité dès le XVIème siècle. Le Muscat est en fait né de l’assemblage de deux cépages : le Muscat d’Alsace, blanc à petits grains, plus ancien, qui se distingue par un puissant bouquet donnant la sensation de croquer le raisin à pleines dents ; et le Muscat d’Ottonel, peu musqué, issu d’un croisement de Chasselas, plus récent et plus précoce.

Des saveurs de raisins blancs se dégagent de ce vin sec, très aromatique, musqué et parfumé.

Le Muscat et ses meilleurs accords gastronomiques

Le Muscat d’Alsace se déguste en apéritif, avec de la charcuterie ou des crudités, mais également le saumon, les terrines de poisson ou le poisson de rivière. Il accompagne avec saveur les asperges, et le Kougelhopf.

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Le Pinot Gris : Rond et opulent, il se caractérise par des notes légèrement fumées.

Plus d’information sur ce cépage

D’après la légende, ce cépage a été importé de France en Hongrie en 1375. Deux siècles plus tard, en 1565, le baron Lazare de Schwendi, général de l’armée impériale autrichienne, s’empara de la ville de Tokay en Hongrie après sa victoire sur les Turcs. Il y découvrit des vins merveilleux, dont il rapporta des plants pour les multiplier dans ses vignes alsaciennes. Appelé simplement Tokay jusque dans les années 1970, il devient Tokay Pinot Gris suite à un accord avec les Hongrois, qui, renoncent, eux, à l’appellation Médoc. Néanmoins, le mot Tokay cesse d’être employé depuis le 1er janvier 2007 pour devenir le Pinot gris.

D’une robe jaune intense, le Pinot Gris est un vin rond, puissant et corsé qui dégage des arômes de fruits tels que la pêche, la mirabelle ou de fleurs comme la violette, l’acacia (dans sa jeunesse). En vieillissant, il se dote également d’un goût d’abricot et de miel. Par ailleurs, on y dénote des saveurs de noix et noisette, de pain complet, de fumé et de beurre frais. C’est un vin crémeux qui donne une sensation de chaleur.

Le Pinot Gris et ses meilleurs accords gastronomiques

Le Pinot Gris se déguste en apéritif mais également avec de la volaille farcie, des escalopes de veau et de porc, du foie, des rognons ou encore le traditionnel baeckeofe. Il relève délicieusement des plats exotiques tels que les nems, le canard laqué, le curry de porc… Il accompagne avec plaisir des fromages tels que le Cantal, le Comté, le Gouda, ou le Saint Nectaire. Il se boit à merveille avec tartes, mousses, crème.

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Le Pinot Noir : Unique cépage rouge en Alsace, il dégage des arômes de cerises matures.

Plus d’information sur ce cépage

Seul vin rouge d’Alsace, ce cépage issu des vignes sauvages de l’Europe de l’Ouest a probablement été sélectionné et cultivé dès l’époque des Romains.

D’une robe aux reflets pourpres, le Pinot Noir exalte la réglisse. En bouche, de profonds arômes fruités s’en dégagent, tels que la mûre, la cerise, la fraise, la grenadine, la framboise, le cassis, la groseille… auxquels viennent se mêler des saveurs de violette et de truffe. Léger, souple et acidulé, c’est un cépage au tempérament féminin.

Le Pinot Noir et ses meilleurs accords gastronomiques

Ce vin accompagne crudités et charcuteries, mais aussi des préparations exotiques telles que le taboulé, le couscous, ou le tajine d’agneau. Le gibier (faisan, perdrix, caille, biche, sanglier…) est également mis en valeur, au même titre que les produits de la mer (crabe farci ou à la provençale, saumon, sardines grillées, maquereau, petite friture, brochettes de poisson, thon à la provençale, lotte au safran et au curry…). Enfin, il relève de nombreux fromages, du Camembert au Brie, en passant par le Comté, le Beaufort, l’Appenzell, les bleus d’Auvergne ou des Causses, le Roquefort…

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Le Gewurztraminer : Corsé au bouquet intense de fruits, d’épices et de fleurs.

Plus d’information sur ce cépage

Le Gewurztraminer a une étymologie particulière, qui tient à la fois de l’allemand Gewürz (épicé) et du Savagnin Rose (le Traminer), un plant de vigne qui en mutant a donné le Gewurztraminer. Le cépage originel provient de la région de Tramine, autrefois ville de l’empire austro-hongrois, mais aujourd’hui italienne. Après son introduction en Alsace en 1870, il s’est acclimaté d’une façon particulière en devenant plus épicé, pour devenir le Gewurztraminer, et remplacer peu à peu le vieux Traminer.

Le Gewurztraminer et ses meilleurs accords gastronomiques

Le Gewurztraminer est idéal pour accompagner l’apéritif, le foie gras, les pâtisseries, les fruits exotiques à chair jaunes (ananas, mangues…) mais aussi sur les plats de caractères épicés comme le tajine de poulet aux citrons confits et olives verts, et les fromages puissants (Bleu, Munster…)

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Recette réalisée par Monsieur Philippe Gaertner, Chef du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwihr

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour la tarte aux pommes

• 1 kg de pommes
• 150g de sucre en poudre
• 1 verre de lait
• 1 dL de crème fraîche
• 2 œufs
• De la cannelle en poudre.

Préparation de la tarte aux pommes

• Eplucher les pommes et les couper en quatre ou en huit si elles sont grosses. Les épépiner.
  Abaisser la pâte et en foncer une tourtière beurrée. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter que la pâte ne se soulève en formant des bosses.
• Garnir la pâte avec des quartiers de pommes te saupoudrer d’un peu de sucre.
• Mettre à four chaud (200°) pendant 25 à 30 minutes.
• Dans une petite terrine, battre les œufs avec le reste du sucre, puis ajouter le lait et la crème. Verser la préparation sur la tarte et remettre à four chaud pour terminer la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
• Après la cuisson, saupoudrer légèrement de cannelle. Servir la tarte encore tiède.

Un classique de la tradition alsacienne !

Pâte brisée

Ingrédients pour la pâte brisée

• Temps de repos : 2h
• Temps de préparation : 15 min
• 250 g de farine
• 125g de beurre
• 5 g de sel
• 8 cL d’eau
• 1 jaune d’œuf

Préparation de la pâte brisée

• Faire une fontaine dans la farine. Y mettre le sel, el jaune d’œuf, el beurre et l’eau. Bien mélanger.
• Manier jusqu’à l’incorporation de l’eau et du jaune d’œuf avec la beurre.
• Travailler alors cette masse jusqu’à former une pâte homogène, en forme de boule.
• Laisser reposer cette pâte au frais, couverte d’un linge, pendant 2h. Elle est prête pour l’utilisation.

Vin choisi par Philippe GAERTNER et Jean-Baptiste ADAM : Gewurztraminer Vendanges Tardives

Et sa purée de pommes de terre parfumée à l'huile de truffe blanche d'Alba.

Recette réalisée par Monsieur Philippe Gaertner, Chef du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwihr

Ingrédients (4 personnes)

• 1 kg de paleron de veau
• Garniture aromatique
• 3 échalotes
• quelques champignons de Paris
• céleri rave
• 2 tomates mûres
• 20 cL de porto rouge
• fond brun
• sel et poivre
• huile et beurre

Paysanne de légumes

• céleri
• carottes
• blanc de poireau

Préparation

• Saler et poivrer soigneusement le paleron de chaque côté
• Saisir dans une poêle avec de l’huile et une noix de beurre le paleron de tous côtés pendant 10 minutes
• Faire revenir, avec une légère coloration, la garniture aromatique dans la cocotte Staub avec de l’huile et une noix de beurre
• Ajouter le porto et mettre le paleron dans la cocotte Staub, verser le fond brun jusqu’à la moitié de la hauteur du paleron, puis mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite, tourner la viande à mi-cuisson
• Réserver le paleron
• Passer la cuisson du paleron au chinois étamine (ou une passoire à maille fine), jeter la garniture aromatique
• Faire suer la paysanne de légumes dans la cocotte Staub sans coloration
• Ajouter la cuisson passée et laisser mijoter jusqu’à la cuisson totale des légumes, réserver. Rectifier l’assaisonnement, la sauce du paleron est prête.
• Avant de servir, remettre en température le paleron et sa sauce dans la cocotte Staub.

Vin choisi par Philippe GAERTNER et Jean-Baptiste ADAM : Le Pinot Noir Cuvée Jean-Baptiste

Recette réalisée par Monsieur Philippe Gaertner, Chef du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwihr

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
Temps de refroidissement : 1 journée

Ingrédients de la garniture

• 1 beau canard
• 100g de jambon cuit
• 200g de foie gras
• 100g de lard gras
• 50g de pistache
• 80g de truffes
• 5cL de cognac
• 5cL de madère
• 5cL de vin blanc
• 10g de sel épicé
• 2 échalotes
• 3cL de fond de veau de bouillon de bœuf
• 40g de beurre

Préparation de la garniture

• Couper le foie gras, le jambon, le lard, les truffes en petits dés. Ajouter les pistaches émondées.
  Mettre le tout dans une terrine. Assaisonner avec le sel épicé.
  Désosser complètement le canard (on peut demander au volailler de faire ce travail). Réserver la carcasse et le foie. Détacher la chair et la peau, dénerver les cuisses, couper le tout en petits dés et les ajouter, dans la terrine, aux autres éléments de la garniture.
• Hacher en menus morceaux la carcasse du canard ; faire colorer ces morceaux au beurre. Ajouter les échalotes hachées.
• Déglacer avec le madère, le cognac, le vin blanc et mouiller avec le fond de veau (ou el bouillon de bœuf). Réduire jusqu’à une valeur de 1 dL.
• Laisser refroidir, passer au travers d’une passoire fine et verser sur les éléments de la garniture.

Ingrédients de la farce

• 100g de porc (dans le filet)
• 100g de veau (dans la noix)
• 200g de lard gras
• 100g de champignons de Paris
• Le foie de canard
• 2 foies de volaille
• 50 g de beurre
• 10g de sel épicé
• 1 barde de lard
• 5cL de cognac
• 5cL de madère
• 1 brindille de thym
• ½ feuille de laurier

Préparation de la farce

• Dans un poêle faire réchauffer un morceau de beurre et saisir, en les gardant rosés, le foie de canard et les foies de volaille. Assaisonner légèrement, déglacer avec cognac et madère. Tenir au chaud.
• Faire sauter dans une poêle, au beurre, les champignons préalablement émincés et les ajouter aux foies. Passer le tout à la machine à hacher, à grille fine.
• De même, passer à la machine à hacher le porc, le veau et le lard gras. Assaisonner avec le sel épicé et mélanger à la première farce.
• Ajouter cette farce aux éléments de la garniture. Bien malaxer et rectifier, si nécessaire, l’assaisonnement. Tapisser la terrine avec la barde de lard. La garnir avec le mélange de farce e de garniture. Couvrir avec une autre barde de lard et déposer le thym et le laurier.
• Cuire la terrine, couverte, à four moyen (180°C) au bain marie dans une plaque creuse à rôtir remplie d’eau aux deux-tiers, et, ce, cependant 1h à 1h30. Pour contrôler la cuisson, enfoncer une aiguille à brider dans la terrine, et la retirer vivement. Si elle est chaude, la terrine est cuite. De même si la graisse qui surnage est claire.
• Sortir la terrine du four. Enlever le couvercle et poser sur le contenu une planche alourdie d’un poids de 250g. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant une journée avant de servir.

Vin choisi par Philippe GAERTNER et Jean-Baptiste ADAM : Le Paradis d’ADAM

Recette réalisée par Monsieur Philippe Gaertner, Chef du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwihr

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de marinade : 1 nuit
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients Foie gras de canard

• 1 foie gras de canard de 500 à 600 g
• 10 g de sel épicé
• 2 cL de cognac
• 2 cL de kirsch
• 30g de truffes
• 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie
• 250g de gelée de viande ou de volaille

Préparation du foie

• Choisir de préférence un petit fie de 500 à 600g.
  Ces petits foies sont les meilleurs, les plus onctueux, les plus moelleux.
  Veiller à la teinte rosée, franche.
• Dénerver : enlever toutes les membranes sanguines en prenant soin de ne pas déchirer, ni les foies.
  Assaisonner intérieurement et extérieurement avec du sel épicé. Mettre à mariner pendant au moins plusieurs heures, de préférence pendant 1 nuit, avec kirsch et cognac.
• Avec les morceaux de truffes découpés en lanière, clouter le foie égoutté. (clouter = enfoncer)
• Choisir une terrine en terre cuite ou en fonte émaillée. L’enduire avec de la graisse de canard (à défaut avec du bon beurre)
• Presser le foie dans la terrine. Badigeonner le dessus avec le restant de la graisse. Couvrir avec du papier aluminium, bien maintenu par le couvercle de la terrine.
• Cuire la terrine au bain marie à four moyen (180°) dans une plaque à rôtir remplie d’eau aux deux tiers pendant 35 minutes environ. La température de l’eau doit être maintenue entre 60° et 75°C.
• Laisser refroidir lentement la terrine dans le bain-marie. Mettre au réfrigérateur. On peut servir à partir du lendemain en décorant avec de la bonne gelée de viande ou de volaille.
• Accompagner de toasts grills dorés et chauds.

Pour conserver cette terrine de foie gras frais pendant un mois environ au réfrigérateur, il suffit de recouvrir entièrement le foie de graisse de canard et d’obstruer avec soin de couvercle de la terrine.

La réputation du foie gras de canard d’Alsace n’est plus à faire. Chaque année il s’en fabrique environ 2 à 5% de plus que l’année précédente, qui sont envoyés, en terrines, partout dans le monde.

Vin choisi par Philippe GAERTNER et Jean-Baptiste ADAM : Le Pinot Gris Letzenberg de Jean Baptiste ADAM

et sa fondue de poireaux aux raisins secs et Thym

Recette réalisée par Monsieur Philippe Gaertner, Chef du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwihr

Ingrédients Dos d’esturgeon

• 4 dos de filet d’esturgeon de 200G
• 80g de cerneaux de noix
• 80g de cantal vieux
• 1 gousse d’ail
• 1 tranche de pains de mie rassis ou de la chapelure
• 50g de beurre mou + 1 noix de beurre pour la cuisson

Ingrédients Fondue de poireaux

• 2 poireaux
• 3g de raisins secs
• 50g de beurre
• Thym
• Sel, poivre
• 250g de beurre pour la sauce
• 5cL de bouillon de volaille
• 5cl d’huile de noix

Préparation Dos d’esturgeon

Préchauffer le four à 180° (thermostat 6).
Mixer les cerneaux de noix et le pain pour obtenir une chapelure.
La mélanger avec le cantal râpé et l’ail haché finement.
Incorporer le beurre mou pour travailler la pâte obtenue à la main.
Saler et poivrer le dos d’esturgeon sur les 2 faces avant de la saisir à la poêle dans une noix de beurre.
Déposer les filets dans un plat à four et les recouvrir du mélange aux noix (crumble).
Faire dorer 5 minutes au four.

Préparation Fondue de poireaux

• Emincer les poireaux, les faire revenir à la poêle avec le beurre.
• Ajouter les raisins et le thym, saler et poivrer et laisser mijoter.
• Dans une casserole, mettre le bouillon de volaille, faire bouillir, baisser le feu puis incorporer le beurre en parcelles en fouettant pour émulsionner la sauce.
• Ajouter au dernier moment l’huile de noix, rectifier l’assaisonnement.

Enfin...

Dresser les assiettes avec la fondue de poireaux et déposer le dos d’esturgeon dessus, napper autour de sauce.
Décorer avec une feuille de persil plat.

Vin choisi par Philippe GAERTNER et Jean-Baptiste ADAM : Le Riesling Kaefferkopf Vieiles Vignes de Jean Baptiste ADAM

Et son Sabayon à la mandarine impériale et glace de noix

Recette réalisée par Monsieur Philippe Gaertner, Chef du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwihr

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
Temps de refroidissement : 1 journée

Glace aux noix

• 100g de cerneaux de noix
• 50 cL de lait entier
• 2 cuillères à soupe de lait en poudre
• 4 jaunes d’œuf
• 50g de sucre en poudre

Broyer les cerneaux de noix au mixeur. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Ajouter les noix concassées et le lait en poudre. Fouettez les jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait aux noix bine chaud en remuant au fouet. Reversez la préparation dans la casserole et faites-là épaissir sur le feu doux en remuant sans arrêt au fouet. Reversez la préparation dans la casserole et faites-là épaissir sur le feu doux en remuant sans arrêt au fouet.
Laisser la crème obtenue refroidir puis versez-là dans la sorbetière et faites prendre la glace.

Sabayon à la mandarine impérial

• 5 jaunes d’œufs
• 100g de sucre en sirop
• 50g de crème fouettée
• P.M. Mandarine Impérial

Dans une casserole faites cuire le sucre en sirop avec un peu d’eau. Versez le sirop ainsi obtenu sur les jaunes d’œufs et battez les jusqu’à refroidissement. Rajoutez la crème fouettée et les mandarines Impérial en mélangeant délicatement.

Clémentines

Epluchez les clémentines et détachez les quartiers en retirant le maximum de peaux blanches.

Présentation

Répartir les quartiers de clémentines dans l’assiette, recouvrez les de sabayon et gratinez les légèrement au four. A la sotie du four, y disposer une boule de glace aux noix puis servir rapidement.

Vin choisi par Philippe GAERTNER et Jean-Baptiste ADAM : Le Gewurztraminer Kaefferkopf Vieilles Vignes de Jean Baptiste ADAM