Recette réalisée par Monsieur Philippe Gaertner, Chef du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwihr
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de marinade : 1 nuit
Temps de cuisson : 35 minutes
Ingrédients
- 1 foie gras de canard de 500 à 600 g
- 10 g de sel épicé
- 2 cL de cognac
- 2 cL de kirsch
- 30g de truffes
- 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie
- 250g de gelée de viande ou de volaille
Préparation du foie
- Choisir de préférence un petit foie de 500 à 600g. Ces petits foies sont les meilleurs, les plus onctueux, les plus moelleux.
- Veiller à la teinte rosée, franche.
- Dénerver : enlever toutes les membranes sanguines en prenant soin de ne pas déchirer, ni les foies.
- Assaisonner intérieurement et extérieurement avec du sel épicé. Mettre à mariner pendant au moins plusieurs heures, de préférence pendant 1 nuit, avec kirsch et cognac.
- Avec les morceaux de truffes découpés en lanière, clouter le foie égoutté. (clouter = enfoncer)
- Choisir une terrine en terre cuite ou en fonte émaillée. L’enduire avec de la graisse de canard (à défaut avec du bon beurre)
- Presser le foie dans la terrine. Badigeonner le dessus avec le restant de la graisse. Couvrir avec du papier aluminium, bien maintenu par le couvercle de la terrine.
- Cuire la terrine au bain marie à four moyen (180°) dans une plaque à rôtir remplie d’eau aux deux tiers pendant 35 minutes environ. La température de l’eau doit être maintenue entre 60° et 75°C.
- Laisser refroidir lentement la terrine dans le bain-marie. Mettre au réfrigérateur. On peut servir à partir du lendemain en décorant avec de la bonne gelée de viande ou de volaille.
- Accompagner de toasts grills dorés et chauds.
Pour conserver cette terrine de foie gras frais pendant un mois environ au réfrigérateur, il suffit de recouvrir entièrement le foie de graisse de canard et d’obstruer avec soin de couvercle de la terrine.
La réputation du foie gras de canard d’Alsace n’est plus à faire. Chaque année il s’en fabrique environ 2 à 5% de plus que l’année précédente, qui sont envoyés, en terrines, partout dans le monde.