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Gratin de clémentines

  • Gratin de clémentines

...et son Sabayon à la mandarine impériale et glace de noix

Recette réalisée par Monsieur Philippe Gaertner, Chef du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwihr

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes

Temps de refroidissement : 1 journée

Glace aux noix

100g de cerneaux de noix
50 cL de lait entier
2 cuillères à soupe de lait en poudre
4 jaunes d’œuf
50g de sucre en poudre

Broyer les cerneaux de noix au mixeur. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Ajouter les noix concassées et le lait en poudre.

Fouettez les jaunes avec le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser dessus le lait aux noix bien chaud en remuant au fouet.

Reversez la préparation dans la casserole et faites-là épaissir sur le feu doux en remuant sans arrêt au fouet. Reversez la préparation dans la casserole et faites-là épaissir sur le feu doux en remuant sans arrêt au fouet.

Laisser la crème obtenue refroidir puis versez-la dans la sorbetière et faites prendre la glace.

Sabayon à la mandarine impérial

5 jaunes d’œufs
100g de sucre en sirop
50g de crème fouettée
P.M. Mandarine Impérial

Dans une casserole faites cuire le sucre en sirop avec un peu d’eau.

Versez le sirop ainsi obtenu sur les jaunes d’œufs et battez les jusqu’à refroidissement.

Rajoutez la crème fouettée et les mandarines Impérial en mélangeant délicatement.

Clémentines

Epluchez les clémentines et détachez les quartiers en retirant le maximum de peaux blanches.

Présentation

Répartir les quartiers de clémentines dans l’assiette, recouvrez les de sabayon et gratinez les légèrement au four. A la sortie du four, y disposer une boule de glace aux noix puis servir rapidement.

Vin recommandé : Le Gewurztraminer Kaefferkopf Vieilles Vignes de Jean Baptiste ADAM

L'alcool est dangeureux pour la santé. Consommez avec modération.
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