Terrine de canard

Recette réalisée par Monsieur Philippe Gaertner, Chef du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwihr

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes

Temps de refroidissement : 1 journée

Garniture

Couper le foie gras, le jambon, le lard, les truffes en petits dés. Ajouter les pistaches émondées.
Mettre le tout dans une terrine. Assaisonner avec le sel épicé.
Désosser complètement le canard (on peut demander au volailler de faire ce travail). Réserver la carcasse et le foie. Détacher la chair et la peau, dénerver les cuisses, couper le tout en petits dés et les ajouter, dans la terrine, aux autres éléments de la garniture.
Hacher en menus morceaux la carcasse du canard ; faire colorer ces morceaux au beurre. Ajouter les échalotes hachées.
Déglacer avec le madère, le cognac, le vin blanc et mouiller avec le fond de veau (ou el bouillon de bœuf). Réduire jusqu’à une valeur de 1 dL.
Laisser refroidir, passer au travers d’une passoire fine et verser sur les éléments de la garniture.

Dans un poêle faire réchauffer un morceau de beurre et saisir, en les gardant rosés, le foie de canard et les foies de volaille. Assaisonner légèrement, déglacer avec cognac et madère. Tenir au chaud.
Faire sauter dans une poêle, au beurre, les champignons préalablement émincés et les ajouter aux foies. Passer le tout à la machine à hacher, à grille fine.
De même, passer à la machine à hacher le porc, le veau et le lard gras. Assaisonner avec le sel épicé et mélanger à la première farce.
Ajouter cette farce aux éléments de la garniture. Bien malaxer et rectifier, si nécessaire, l’assaisonnement. Tapisser la terrine avec la barde de lard. La garnir avec le mélange de farce e de garniture. Couvrir avec une autre barde de lard et déposer le thym et le laurier.
Cuire la terrine, couverte, à four moyen (180°C) au bain marie dans une plaque creuse à rôtir remplie d’eau aux deux-tiers, et, ce, cependant 1h à 1h30. Pour contrôler la cuisson, enfoncer une aiguille à brider dans la terrine, et la retirer vivement. Si elle est chaude, la terrine est cuite. De même si la graisse qui surnage est claire.
Sortir la terrine du four. Enlever le couvercle et poser sur le contenu une planche alourdie d’un poids de 250g. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur pendant une journée avant de servir.