Et sa purée de pommes de terre parfumée à l'huile de truffe blanche d'Alba.
Recette réalisée par Monsieur Philippe Gaertner, Chef du restaurant « Aux Armes de France » à Ammerschwihr.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de paleron de veau
- Garniture aromatique
- 3 échalotes
- quelques champignons de Paris
- céleri rave
- 2 tomates mûres
- 20 cL de porto rouge
- fond brun
- sel et poivre
- huile et beurre
Paysanne de légumes
- céleri
- carottes
- blanc de poireau
Préparation
- Saler et poivrer soigneusement le paleron de chaque côté
- Saisir dans une poêle avec de l’huile et une noix de beurre le paleron de tous côtés pendant 10 minutes
- Faire revenir, avec une légère coloration, la garniture aromatique dans la cocotte Staub avec de l’huile et une noix de beurre
- Ajouter le porto et mettre le paleron dans la cocotte Staub, verser le fond brun jusqu’à la moitié de la hauteur du paleron, puis mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite, tourner la viande à mi-cuisson
- Réserver le paleron
- Passer la cuisson du paleron au chinois étamine (ou une passoire à maille fine), jeter la garniture aromatique
- Faire suer la paysanne de légumes dans la cocotte Staub sans coloration
- Ajouter la cuisson passée et laisser mijoter jusqu’à la cuisson totale des légumes, réserver. Rectifier l’assaisonnement, la sauce du paleron est prête.
- Avant de servir, remettre en température le paleron et sa sauce dans la cocotte Staub.